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もろこしとは

もろこしは和菓子の中で打物の部類に入り、そのルーツは中国にあるといわれております。江戸時代、天保年間のころ、寺子屋で使われていた教科書『烏帽子於也』(えぼしおや)という本にも、角館の物産の一つとして唐(から)に土(つち)と書いてトウモロコシとあります。

 

中国から伝わってきた打菓子が、全国各地の特徴ある農産物を原料とした様々な銘菓に育ってゆきましたが、そもそもモロコシという言葉の語源は、江戸時代に呼び習わされていた中国の国の名でありました。それがいつのころからか菓子の名に使われるようになったのは、さしずめ「中国渡りの菓子」というほどの意味があったようです。秋田で生まれた小豆粉の風味が上品な菓子になり、それを食した殿様が「これこそ中国伝統の本物の味だ」と思い入れと自負を込めて「もろこし」と名付けたものと思われます。

 

もろこしの主原料は小豆です。その昔、出羽の国(現在の秋田県も含まれる)では、小豆が栽培されていました。今でもお祝い事の時に赤飯を炊く習慣が残っているように、昔も小豆が人々の生活に溶け込んでいたと考えられます。

 

和菓子の場合、小豆は砂糖と煮込んで餡子として使うことがほとんどですが、もろこしは、小豆を煎って作ります。口に含むたびに広がる独特の香ばしさは、煎り小豆の風味。このような製法で作るお菓子は珍しく、秋田ならではのお菓子といえます。

伝統のもろこし作り

秋田の伝統的な打ち菓子「もろこし」は、おおよそ次のような工程で作られます。

近年ではほとんどの工程に機械や道具が取り入れられておりますが、すべての種類のもろこし菓子作りの原点となるのが以下に示した工程であり、この伝統、そして手間隙かけて妥協を許さない職人の心を忠実に守りながら、より良い風味と口当たりの新しい商品の研究と開発に努めております。

小豆の栽培

アズキはわが国では「小豆」と書きますが、中国では「紅マメ」と呼ぶことが多く幸運を呼ぶ豆ともいわれています。

当店のもろこし菓子に使用する小豆は、全て北海道十勝で栽培されています。

小豆を乾燥させる

刈り入れた小豆は枝を付けたまま、天日で約15日間をかけて充分に乾燥させます。

豆打ち(小豆を枝から取る)

乾燥させた小豆を枝から外し、さらにサヤから豆だけを取り出します。

昔は写真のように手作業でしたが、最近では脱穀機などを使っています。

小豆を炒る

小豆を強火で丹念に炒り、香ばしい風味付けを行います。

昔は写真のように鍋で手炒りしていましたが、今は専用の炒り機を使い、手作業と同じ仕上がりで、尚且つ安定した風味付けを実現しています。

小豆を石臼で挽く

炒り上がった小豆を臼で細かい粉に挽きます。

現在は専用機を使ってさらに細かく製粉し、滑らかな食感の「もろこし」にすることが可能になりました。

原料を混合する

製粉した小豆粉と砂糖、そして水を混ぜ合わせます。この時の配合と混ぜ作業が「美味しいもろこし」づくりのポイントで、昔は職人の技量が問われました。

現在ではミキサーによって微妙な食感に仕上げることも可能になりました。この時、抹茶やさらしあんなどを混ぜ、当店独自の風味の「もろこし」にしています。

型打ち

「もろこし」は和菓子の原点とも言える押し菓子の一種で、型を使って製品の形を作り出しますが、この型打ちは「もろこし」づくりの中で最も大切な作業といえます。

昔は木型を使い、今は樹脂型を使うようになりましたが、熟練した職人の手加減によって色々な形に仕上げる方法は今も変わりません。

乾燥させる

型打ちした「もろこし」をホイロ(乾燥炉)に入れて乾燥させます。

「もろこし」の種類によって温度と時間を調節しますが、ちょっとした加減によって仕上がり状態がうんと違ってくる大切な技です。

当店の代表商品「生もろこし」は乾燥をせず生のまま製品にします。

焼き目をつける

乾燥させた「もろこし」はそれらをさらに表面を焼いて仕上げます。

その場合温度と時間を調節しますが、特に当店の商品「うす焼もろこし」はちょっとした加減で仕上がりの良し悪しが決まってしまうたいへん神経を使う作業です。

北海道産「吟醸小豆」を贅沢に使用

当店の「もろこし」の主原料として使用されている小豆は、昼夜の寒暖の差が大きく上質の農作物が育つ地として有名な北海道十勝産のもの。その小豆も丸ごと使用するのではなく、一番美味しいとされる「芯」の部分を粉にして贅沢に使用しております。
小豆の粒全体の約15%ほどにしか満たない「芯」の部分を使用した小豆粉は、まさに「吟醸小豆」と呼ぶに相応しい貴重な原料です。

その他、秋田ならではの、他にはない味を引き出すために、地物、秋田産の小豆も最適な比率でブレンドいたしております。

いわゆる「吟醸小豆」は、従来の小豆粉と比べると3倍もの値になります。しかし、妥協を許さず、一番上質の材料をおしみなく使うことは、心よりお客様にお勧めできる当店の「もろこし」を作り上げる上で必要不可欠なのです。

大豆の効用

小豆は、食物繊維を100g中11.8gとゴボウ以上に多く含んでいます。


また、糖質は多いですがデンプンが主で脂肪分が非常に少なく、ビタミンB1を多く含むのも特徴です。最近では、美白効果もあるということがわかり、女性にはなくてはならない食品です。間食にはやはり植物性の素材を活かした『和菓子』がぴったりです。

手作りの想いを込めて…

材料に上質なものを使用しているだけでは、秋田・角館から全国に誇れる「もろこし」を作ることはできません。
良い材料をさらに良い味に引き立てる技、安全・安心で美味な菓子作りへの責任感、そして何より、「秋田・角館ならではの味」と永くご愛顧いただいている全国のお客様に、より上質の「もろこし」をご提供したいという向上心・探究心が、造り手の想いとして商品に表れて初めて「唐土庵のもろこし」が作り出されます。

 

さらに、古くから数え切れないほど多くの人に食され、心を癒し、愛されてきた「もろこし」。悠久の時を経て、今その菓子を私たちが確かに受け継いでいるのだという信念が職人たちの手に伝わり、当店の商品を磨き上げます。

 

当店の商品の味わい私たちの郷土への想い、お客様への想い、「もろこし」作りへの想いがたくさん詰まった当店の菓子の数々を、ぜひ一度ご賞味ください。